L’industrie alimentaire s’est tournée vers l’utilisation de cultures alimentaires, qui sont utilisées depuis des milliers d’années pour conserver les aliments par fermentation, afin de créer de nouvelles caractéristiques souhaitables.
La société humaine est passée de petits groupes nomades de chasseurs-cueilleurs à de grandes civilisations stationnaires, reposant sur des méthodes modernes de production et de transformation des aliments, telles que les techniques de conservation des aliments.
Cela a permis aux producteurs alimentaires de proposer des produits aux consommateurs loin des points de production, de soutenir les populations pendant les périodes de productivité réduite et de conserver les produits excédentaires pour une utilisation ultérieure.
Pour rendre cela possible, l’industrie alimentaire s’est tournée vers l’utilisation de cultures alimentaires, qui sont non seulement utilisées depuis des milliers d’années pour conserver les aliments par fermentation, mais leur confèrent également des caractéristiques souhaitables.
L’European Food and Feed Cultures Association (EFFCA) définit les cultures alimentaires (FC) comme des bactéries vivantes, des levures ou des moisissures sûres utilisées dans la production alimentaire, qui sont en elles-mêmes un ingrédient alimentaire caractéristique.
Ils comprennent, mais sans s’y limiter, les ferments lactiques, les ferments laitiers, les cultures d’affinage, les cultures carnées, les ferments saucissons, les cultures protectrices, les cultures vinicoles, les cultures malolactiques, les levains, les probiotiques, etc.
Les micro-organismes de qualité alimentaire préservent et conservent les aliments grâce à la formation de métabolites inhibiteurs de pathogènes tels que les acides organiques, les alcools, les bactériocines, etc. au moyen de la fermentation, souvent en combinaison avec une diminution de l’activité de l’eau.
Le processus de fermentation améliore également les qualités organoleptiques en produisant des produits alimentaires d’apparence, de corps, de texture et de saveur souhaitables. Les cultures contribuent également à raccourcir le temps nécessaire au traitement d’un produit, par exemple la maturation. En plus de cela, ils augmentent la valeur nutritive avec l’ajout de probiotiques, qui améliorent la santé intestinale en stimulant le système immunitaire intestinal et améliorent l’activité péristaltique intestinale.
Étant un ingrédient alimentaire très important et une entreprise mondiale de biosciences aux multiples facettes, Chr. Hansen, a réorienté son activité vers la science microbienne, dans le cadre de sa stratégie 2025. «Avec le lancement de notre stratégie 2025, nous intensifions notre jeu pour débloquer la prochaine vague de création de valeur en faisant progresser Chr. Hansen en un acteur mondial des biosciences spécialisé dans la technologie de fermentation et les solutions microbiennes.
« Chez Chr. Hansen, nous continuerons à être les pionniers de la science microbienne pour améliorer l’alimentation et la santé, pour un avenir plus durable. Aujourd’hui déjà, plus de 80 % de nos revenus contribuent aux objectifs de développement durable des Nations Unies, et nous nous engageons à continuer à tirer parti du pouvoir des bonnes bactéries », a déclaré Chr. Le PDG de Hansen, Mauricio Graber, a déclaré.
Large gamme d’options de culture
Actuellement, plus de 3500 aliments traditionnellement fermentés existent dans le monde. Bien que certains d’entre eux puissent être fabriqués sans inoculation de cultures, l’ajout de micro-organismes à des concentrations connues permet de s’assurer que les produits sont fabriqués selon un calendrier cohérent ; apporter des changements sûrs, souhaités et prévisibles dans le produit fini.
Certains des processus de fermentation spontanée notables impliquent des fèves de cacao, des grains de café et des feuilles de thé, qui sont fermentés après la récolte afin de développer leurs profils aromatiques typiques. Des progrès dans la substitution des processus de fermentation alimentaire fortuite par des cultures peuvent être observés dans la technologie de la viande, la production de yaourt et de fromage, le brassage, le traitement du levain, la vinification, la fermentation de légumes, entre autres.
Le yaourt est l’une des boissons fermentées les plus connues, mais le succès du yaourt probiotique a été suivi d’une refonte et d’un repositionnement d’autres options laitières de culture à la cuillère et à boire, notamment la crème fraîche, le Smetana, le skyr, l’ayran, le lassi et le kéfir. Selon Innova Market Insights, les lancements de yaourts à boire et de boissons fermentées ont doublé dans la région Asie-Pacifique en 2018, le kéfir étant présenté comme une boisson émergente à fort potentiel. Les autres produits laitiers de culture courants comprennent le fromage, la crème sure et le lait fermenté.
Les catégories clés pour la fermentation en dehors de la catégorie des produits laitiers comprennent les saucisses, les sauces et les assaisonnements, le pain, la bière, le vin, les cornichons, la choucroute et le kimchi, et les boissons telles que le kombucha.
Il est important de noter que le kombucha, l’ancienne boisson au thé fermenté de Chine, est disponible dans d’autres pays depuis quelques années. Cependant, avec l’intérêt croissant pour les boissons fonctionnelles et les produits fermentés, il quitte le coin des spécialités pour se généraliser, se positionnant comme une alternative durable et bénéfique pour la santé aux boissons non alcoolisées plus traditionnelles.
In2food, basée en Afrique du Sud, a récemment lancé une large gamme de boissons à base de thé fermenté dans un certain nombre d’options de saveurs : kombucha de thé de Ceylan à la framboise, kombucha de thé Rooibos, kombucha de Rooibos à la betterave et kombucha de thé vert avec pomme, gingembre et citron. Au Kenya, la brasserie artisanale 254 fait plaisir à ses consommateurs avec sa boisson crue au kombucha baptisée Booch.
Avancées dans les préparations de culture alimentaire
Les préparations de culture alimentaire sont des préparations concentrées d’une ou plusieurs espèces et/ou souches microbiennes vivantes et actives, disponibles dans le commerce sous forme liquide, congelée ou lyophilisée auprès de plusieurs sociétés desservant les marchés régionaux ou mondiaux.
Selon un rapport intitulé « Production et conservation des cultures de démarrage : du « backslopping » aux fermentations contrôlées », un processus appelé « backslopping » a été utilisé pour générer à l’origine des cultures de démarrage pour les fermentations futures. La méthode traditionnelle impliquait l’utilisation d’une petite partie d’une fermentation précédemment réussie pour inoculer un substrat frais. Cependant, ces processus sont tombés en disgrâce au XIXe siècle, parallèlement à la montée de l’intérêt public et des réglementations gouvernementales concernant la sécurité alimentaire, car ils étaient sujets à des fermentations lentes ou ratées, à une contamination et à une qualité inégale.
Les cultures alimentaires pour les aliments fermentés en masse doivent ensuite être produites à partir de micro-organismes définis comme étant généralement reconnus comme sûrs (GRAS), avec une qualité de produit constante et des calendriers de production prévisibles de produits, qu’un contrôle de qualité rigoureux pour assurer la sécurité alimentaire.
De nouvelles méthodes de production de cultures de démarrage à souches mixtes, en particulier les réacteurs à cellules immobilisées, présentent des alternatives intéressantes aux réacteurs discontinus plus traditionnels, en raison de leur capacité à produire un démarreur plus robuste et diversifié en une seule étape. De plus, les progrès de la technologie de conservation des cultures, comme la lyophilisation et le séchage par atomisation, ont augmenté la viabilité à long terme et réduit le coût des cultures de démarrage.